portal popularnonaukowy

Fermentacja mlekowa - wspaniały konserwant żywności

BIOLOGIA CHEMIA Ciekawostki biologiczne Ciekawostki chemiczne ciekawostki ze świata chemii i nauk przyrodniczych

biomist.pl

Wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do spożywania różnych przetworów. Mogę śmiało powiedzieć, że prawie każdy z nas dobrze wspomina babcine przetwory, lub przetwory sporządzane przez nasze mamy. Niestety, teraz często zamiast sami zrobić, wolimy kupić gotowe. I zdało by się, że tak jest ok, po co zagracać czymś miejsce, skoro wszystko jest dostępne ze sklepowej półki. Niestety, nie odbija się to na nas dobrze, bo tam gdzie ktoś chce na nas zarobić, pojawiają się różne kombinacje. Zauważmy, że od zmiany ustrojowej przeobraża się społeczeństwo na społeczeństwo konsumpcyjne – czyli po co naprawiać, magazynować, skoro wszystko można kupić nowe? Chyba właśnie z tego powodu w nowym budownictwie nie buduje się podpiwniczonych domów jak i strychów, w których można coś przechować. A piwnica to świetne miejsce do przechowywania żywności przez długi czas. Ale do rzeczy. Nasze babcie, nauczone przez swoje mamy i babcie, przygotowywały wiele przetworów głównie z myślą o zimie i okresie wczesnowiosennym. Trudno wtedy o świeże owoce, warzywa a przetwory pozwalają je zakonserwować na długi czas. Do konserwacji służyły cukier, sól, alkohol, pasteryzacja – słowem wszystko co niszczy bądź wstrzymuje rozwój bakterii odpowiedzialnych za gnicie żywności. W krajach słowiańskich od dawien dawna popularną metodą konserwacji żywności było kiszenie. Cóż, dla niektórych „cywilizowanych” narodów spożywanie kiszonek jest niezrozumiałe – jak można jeść zepsutą żywność? W końcu skwaśniałe mleko to zepsute mleko i należy je wylać, kiszona kapusta to zepsuta kapusta. Jest to tym ciekawsze, że zwłaszcza we Francji spożywa się sery pleśniowe, które z tego samego punktu widzenia również są zepsute, a do tego potrafią śmierdzieć niemiłosiernie. Wino to nic innego jak zepsuty sok. A jednak szczególnie wino i pleśniowe sery są zakorzenione we francuskiej kuchni. Ot, skwaśniałe mleko jest zepsute, podczas gdy jogurt czy kefir też są niczym innym jak zepsutym mlekiem, a jednak spożywane w zachodniej Europie.  Spotkałem też  przypadek Belga, który nie tknąłby kiszonej kapusty, bo jak można jeść zepsutą kapustę, podczas gdy uwielbia bigos (tyle że nie wie, z czego jest robiony). Trzeba jednak też dodać, że niemal wszystkie potrawy uważane za wykwintne, powstały u biedoty. Gdy głód przycisnął, ludzie próbowali różnych rzeczy, z których znaczna część trafiła potem na pańskie stoły doceniona za smak, są tylko podawane w piękniejszy sposób, niż to robili ich ubodzy autorzy, przymierając głodem. Wróćmy jednak do kiszonek, które są nam bardziej rodzime. U północnych Słowian i innych ludów Europy sporządzanie kiszonek jest silnie zakorzenione i trudno sobie wyobrazić kuchnię bez nich, w końcu była to podstawowa metoda konserwacji żywności z myślą o przetrwaniu zimy.

Co jednak się dzieje podczas kiszenia? Wszystkie owoce i warzywa zawierają proste cukry, a te mogą być poddawane fermentacji. W przyrodzie fermentacja następuje jako pierwszy etap rozkładu materii organicznej, potem do działania wkraczają bakterie gnilne. Jednakże bakterie gnilne najlepiej się czują w nieco innych warunkach niż mikroorganizmy fermentacyjne. Mianowicie bakterie gnilne są wrażliwe na obecność soli, podczas gdy przy umiarkowanej jej ilości (1-2%) bakterie fermentacji mlekowej czuja się doskonale. To otwiera im drogę do wolnego działania. Jedną z zachodzących w przyrodzie ścieżek fermentacji jest powstawanie kwasu mlekowego z cukrów prostych (a ściślej cukrów rozpuszczalnych w wodzie lub cukrów łatwo się rozpadających do cukrów rozpuszczalnych w wodzie). Kwas mlekowy wziął swoją nazwę od obecności w skwaśniałym mleku, w którym bakterie mlekowe przerabiają cukier – laktozę, w kwas mlekowy na drodze reakcji o schemacie:

C6H12O6 ===> 2CH3CH(OH)COOH

W reakcji tej wydziela się ciepło, które służy bakteriom do do życia, mówiąc najprościej. Jeśli ktoś wrzuca świeżą trawę na kompost, to może miał okazję się przekonać, że po kilkunastu godzinach osiąga ona nawet 80 stopni Celsjusza! Wzór sumaryczny C6H12O6 oznacza najpopularniejsze w przyrodzie cukry proste – heksozy: glukozę, fruktozę, mannozę, sorbozę i inne. Cukry bardziej złożone, jak sacharoza spożywana przez nas jako słodzik czy skrobia, są najpierw hydrolizowane do cukrów prostych a następnie poddawane fermentacji. Powstający kwas mlekowy nadaje  przyjemny kwaśny smak żywności, działa też dodatkowo konserwująco – w kwaśnym środowisku inne mikroorganizmy rozwijają się dużo gorzej lub wcale. Tak więc zarówno sól jak powstający kwas mlekowy mają właściwości konserwujące żywność. Kwas mlekowy jest bardzo bezpiecznym konserwantem żywności, gdyż nie jest toksyczny, w przeciwieństwie do większości konserwantów. Gdy stężenie kwasu mlekowego rośnie, fermentacja zaczyna przebiegać wolniej, gdyż coraz większa ilość kwasu mlekowego zaczyna też wstrzymywać rozwój bakterii mlekowych. I nie ma w tym nic dziwnego, bowiem w kiszonce bakterie są skazane na życie w środowisku kwasu mlekowego, który jest produktem ich przemiany materii i usuwają go z organizmu. Tak samo jak my usuwamy dwutlenek węgla, gdyby jego stężenie w powietrzu znacznie wzrosło, spowodowałoby to niedotlenienie organizmu a powyżej pewnego krytycznego stężenie śpiączkę i śmierć. Tak samo jest też z winem, drożdże winne pracują do momentu osiągnięcia ok. 17% alkoholu, powyżej tej ilości nie są już w stanie pracować i unieczynnione opadają na dno, znane są też szczepy pozwalające otrzymać ponad 20% alkoholu.

Jednakże mikroorganizmy produkują jeszcze inne związki, oprócz wspomnianego głównego produktu fermentacji, która dostarcza energii do procesów życiowych mikroorganizmów, tak jak w winie powstają liczne związki nadające mu bukiet (charakterystyczny dla danego szczepu drożdży) oraz liczne związki mające charakter sprzyjający zdrowiu, tak i kiszonki są wzbogacone w niektóre składniki. Nie dość, że kiszenie zachowuje wszystkie składniki odżywcze żywności, to jeszcze wzbogaca je w nowe! Trzeba wspomnieć, że kiszona kapusta zawiera sporo witaminy C i innych związków korzystnie wpływających na zdrowie. Oczywiście nie tylko ona, bo cokolwiek ukisimy, nasze dobrodziejki bakterie zostawią po sobie ślady w formie sprzyjających nam związków. Ot, taka ciekawostka, kiszona kapusta zapobiegała szkorbutowi u marynarzy, gdyż była źródłem witaminy C. Podczas trwającego wiele tygodni rejsu nie sposób było zapewnić świeże owoce by ją uzupełniać, podczas gdy kiszona kapusta świetnie się sprawdzała. Fermentacja mlekowa zasługuje na miano królowej metod konserwacji żywności.

Ale i tutaj trzeba uważać, producenci żywności zamiast wartościowych kiszonek, mogą nam oferować produkty z dodatkiem kwasu mlekowego, ale nie kiszone. Takie produkty nie mają tych samych wartości co produkty ukiszone. Ponadto własnoręczne kiszenie, które nie jest skomplikowane, daje nam gwarancję wysokiej jakości wyrobu – zachowanie higieny (czasem ogórki kiszone przemysłowo zawierają resztki gleby na powierzchni), wiemy jakiej jakości produkt kisimy (producentom zależy na jak najtańszym surowcu i szybkim procesie) i wiemy, że ukisiliśmy na pewno, a nie tylko dodaliśmy kwasu do surowych warzyw/owoców. Najbardziej rozpowszechnione są oczywiście kapusta i ogórki, ale kisić możemy wiele rzeczy: ogórki, kapustę, śliwki, buraki, boćwinę (burak liściowy, nie mylić z botwinką), mąkę żytnią, mąkę pszenną a nawet wyroby mięsne i rybne. Przepisy są zwykle bardzo proste a spożywanie kwasów jest wskazane dla zdrowia. Ot, zakwasy na żur i barszcz biały, kwas chlebowy, zakwas chlebowy, na którym powinien być pieczony chleb (zwłaszcza pieczywo żytnie, a nie na drożdżach jato to zazwyczaj ma miejsce!), kwas buraczany, na którym wyrabia się prawdziwy barszcz czerwony. Tak, smak prawdziwego barszczu czerwonego poczujemy kisząc buraki a na powstałym kwasie gotujemy barszcz niczym ogórkową na wodzie z kiszonych ogórków czy kwaśnicę popularną zwłaszcza u górali na wodzie z kiszonej kapusty. Barszcz taki ma zupełnie inny  smak niż na słodkich burakach z dodatkiem kwasku cytrynowego czy nawet octu (!). Ponadto wypicie kwasu buraczanego jest bardzo korzystne dla zdrowia. Niezwykle smaczny barszcz można zrobić na kiszonej boćwinie, może on być czerwony jak i biały, zależnie od użytej odmiany boćwiny, gdyż nie każda odmiana buraka zawiera czerwony barwnik, a zielona odmiana boćwiny jest z wyglądu podobna do szpinaku. Na zdjęciu poniżej możemy zobaczyć czerwoną odmianę boćwiny (źródło: Wikipedia):

boćwina Fermentacja mlekowa   wspaniały konserwant żywności

 

 

Zakwas na żurek czy barszcz biały także powinniśmy robić sami, po pierwsze nie wymaga to wysiłku, po drugie możemy użyć najwyższej jakości mąki, po trzecie nie kupujemy plastikowej butelki która po wszystkim ląduje w koszu, a po czwarte – możemy do tego zakwasu dodać jakieś przyprawy które wpłyną na jego smak. Niestety, ale zdarza się, że producenci do produkcji zakwasu stosują odpadki mączne (przeterminowaną mąkę paszową, mąkę zanieczyszczoną itp). Dlatego jeśli chcemy jeść zdrowo, nie powinniśmy nakręcać zbytu na tanie podróbki jedzenia i napychać komuś kieszeni. Bo z jednej strony narzekamy na jakość żywności, ale z drugiej sami nakręcamy interes kupując kiepskiej jakości wyroby, które zwykle można zrobić samemu. Czy wiemy co jemy? Chyba tak, ale pod warunkiem, że zrobimy to sami. Nawet kefir czy jogurty jesteśmy w stanie robić sami – wystarczy się postarać o ziarna kefirowe (Uwaga, bywają sprzedawane przez różnych szarlatanów jako rzekomy grzybek jogów hinduskich, w rzeczywistości ten grzybek służy do produkcji kefiru). Na fotce poniżej otrzymywanie kwasu buraczanego, czyli kiszenie buraków (foto własne):

DSC00329 e1388695419477 Fermentacja mlekowa   wspaniały konserwant żywności

 

Ukiszone buraki możemy dodać do barszczu albo użyć jako dodatek do sałatek, nie warto ich wyrzucać. A i jeszcze jedno trzeba uświadomić: sole mineralne, kwasy, witaminy, flawonoidy i inne związki są rozpuszczalne w wodzie, zatem jeśli te składniki są obecne w warzywach, tak w trakcie fermentacji zaczynają przechodzić do zalewy, również związki produkowane przez bakterie są rozpuszczone w zalewie. Nie wylewajmy wody z kiszonek! Wręcz przeciwnie, jest ona cenniejsza pod kątem wartości odżywczych niż same zanurzone w nich warzywa czy owoce.

Zatem moja prośba do obecnych i przyszłych babć, by wasze wnuki też kiedyś miło wspominały obiady i przetwory babci, praktykujcie właśnie wytwarzanie nie tylko kiszonek, ale wszelkich przetworów w domu. Po pierwsze robiąc kiszonki i inne przetwory nie wprowadzimy sztucznych chemicznych dodatków: konserwantów takich jak benzoesan sodu, najczęściej stosowany konserwant w przemyśle, nie wprowadzimy sztucznych barwników (które mogą powodować niekorzystne zmiany szczególnie w zdrowiu dzieci), wzmacniaczy smaku i innych dziwnych rzeczy, które w żywności nie powinny się znaleźć. A przede wszystkim – sami wiemy czego użyliśmy do jej przyrządzenia. Nie musimy się martwić tym, czy owoce były zgniłe, czy nie były robaczywe, brudne itp.  Nie dajmy się karmić paszą dla ludzi,  jedzmy to co dobre! Powinniśmy unikać przetworów na occie, a spożywać więcej przetworów kiszonych, gdyż kwas octowy jest znacznie bardziej szkodliwy dla zdrowia niż kwas mlekowy. Kiszonki mają jeszcze jedną zaletę – pomagają odbudowywać florę bakteryjną w jelitach a zimą ułatwiają rozgrzanie się organizmu. Tak tak, choć w mediach reklamy kreują bardzo zły i fałszywy obraz bakterii, to jednak żyjemy z nimi w symbiozie, niekoniecznie zdając sobie sprawę z tego, choć producenci środków czystości zachęcają by zamknąć bakteriom drzwi do swojego domu. Zapewne większość bardziej wiekowych gospodyń potrafi przygotować zakwas na żur czy biały barszcz, a jeśli nie, to bez trudu je znajdziemy w sieci czy książkach kucharskich. W tradycjach góralskich i śląskich zakwas przygotowywano w garnkach glinianych zwanych zależnie od gwary ponclokami lub pónclokami lub bonclokami (od niemieckiej nazwy Bolesławca – Bunzlau, gdzie istniała wytwórnia takowych).

PS kilka miesięcy temu zasmuciła mnie pewna akcja na FB, było to coś o facetach w kuchni: „Zapamiętaj! Mleko się zepsuło gdy zaczyna wyglądać jak jogurt”. Nieprawda, od razu widać, że tekst ten pisała jakaś wielkomiejska gospodyni, lub został przetłumaczony z innego języka, z kraju gdzie taka żywność uchodzi za zepsutą. Gdy mleko zaczyna wyglądać jak jogurt jest pełnowartościowym napojem podobnym do jogurtu, w moich stronach skisłe mleko nazywane jest… Kiszką! A na kiszce zawsze robię koktajle owocowe. Jogurt, zsiadłe mleko, kefir są podobnymi do siebie produktami, różnie  się tylko kulturami bakterii i grzybów (a więc i składnikami występującymi w małych ilościach, tak jak wino różni się bukietem), na których fermentowało mleko, ale każdy swój kwaśny smak zawdzięcza obecności kwasu mlekowego. Na zdjęciu poniżej pokazane są ziarna kefirowe (źródło: Wikipedia), jest to specyficzna symbioza grzybów i bakterii, które dają kefir, grzybek taki i własny kefir z powodzeniem możemy sami otrzymywać:

800px Kefirpilze Fermentacja mlekowa   wspaniały konserwant żywności

 

PS2 Niemal równo 10 lat temu miałem okazję rozmawiać z producentem m.i. zakwasu na żurek. Przyszła do niego propozycja produkcji zakwasu dla pewnego popularnego dyskontu spożywczego, którego nazwy tutaj nie podam. Ponieważ zamówienie obejmowało stałe i duże dostawy, to obniżył cenę, bo i tak dobrze na tym wychodził. Ale dla sieci handlowej nadal za drogo było, wiec im przedstawił kosztorys: butelka dopuszczona do kontaktu z żywnością kosztuje 23 grosze a mąka tyle i taniej się nie da. Na to otrzymał poprawiony  kosztorys z dyskontu: butelka na chemikalia po 8 groszy i siedmioletnia mąka paszowa z Niemiec z obecnymi w niej szkodnikami. I wychodziło znacznie taniej. Ze względu na uczciwość, nie wszedł w interes z tym dyskontem.

 

 Fermentacja mlekowa   wspaniały konserwant żywności

DMchemik

Homo sapiens

Goście wyszukali nas poprzez:

  • fermentacja mlekowa
  • barszcz w fermentacji
  • fermentacja mlekowa jak zrobić doświadczenie
  • fermentacja mlekowa max sterzenie
  • fermentacja mlekowa najprościej
  • fermentacja mlekowa prezentacja
  • fermentacja mlekowa projektowanie doświadczenia
  • fermentacja mlekowa w dwóch etapach
Po więcej zapraszamy na nasze forum biologiczno-chemiczne:
Autor DMchemik Data 2014-01-02 21:51:46 Czytań: 2501   Komentarzy: 1
Podobne artykuły
biomist.pl

Bakterie - odżywianie, oddychanie, rozmnażanie

Bakterie - odżywianie,oddychanie,rozmnażanie Odżywianie się bakterii a)Autotroficzne Fotosyntetyzujące – zawierają bakterie riochlofi...

copyright © by Biomist CMS: WordPress | projekt graficzny: cichonkarol.com