NATTO – ekstrawagancki przepis na zdrowie rodem z Japonii

Dr inż. Anna Starzyńska-Janiszewska

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Natto zostało wynalezione przez przypadek. Dawno, dawno temu pewien japoński oficer, podróżując zimową porą, zabrał ze sobą zapas pożywienia w postaci ugotowanych nasion soi zawiniętych w słomę ryżową. Kiedy po dłuższym czasie rozwinął zawiniątko, nasiona pokrywała gruba warstwa śluzu, a całość silnie pachniała amoniakiem. Nieustraszony i głodny żołnierz zaryzykował, i spróbował potrawy, która okazała się być niezmiernie pożywna. W taki właśnie sposób po raz pierwszy otrzymano natto.

Oczywiście to tylko legenda, jednak podstawowe elementy są prawdziwe: gotowane nasiona, słoma ryżowa (źródło mikroorganizmów) i odpowiednia temperatura to niezbędne składowe procesu specyficznej alkalicznej fermentacji, która umożliwia przekształcenie soi w zupełnie inną i dla nas bardzo egzotyczną potrawę. Natto było wytwarzane w Japonii już co najmniej 1000 lat temu; początkowo tylko sezonowo – jesienią i zimą, ze względu na temperaturę. Od czasu opracowania sposobu produkcji i pakowania w warunkach sterylnych (lata 20 XX wieku) oraz rozpowszechnienia chłodziarek (po II Wojnie Światowej), stało się dostępne przez cały rok. Produkcja natto jest obecnie prowadzona w Japonii na skalę przemysłową. Potrawa ta stanowi tradycyjne japońskie danie śniadaniowe, spożywane z  ryżem z dodatkiem sosu sojowego i musztardy (oraz ewentualnie warzyw). Warto podkreślić, że natto bez większego problemu można kupić również w Polsce, w postaci mrożonej.

Bakterie prowadzące proces fermentacji należą do dobrze znanego gatunku przetrwalnikujących laseczek Bacillus subtilis – pospolicie występujących saprofitów glebowych. Jednak szczepy B. subtilis var. natto wyróżnia specyficzna zdolność produkcji i wydzielania obfitego śluzu. Składa się on w 60-80% z kwasu γ-poliglutaminowego, polipeptydowego polimeru (który odpowiada za powstawanie „nici”) oraz z fruktanu (policukier nadający lepkość). Bacillus wytwarzające śluz stanowią naturalną mikroflorę słomy ryżowej, ale w procesie produkcji natto na dużą skalę nie stosuje się już tego materiału. Zamiast tego, źródłem mikroorganizmów są zawiesiny przetrwalników czystych kultur wyselekcjonowanych szczepów, a nasiona pakowane są w sterylne plastikowe foremki (rys. 1 i 2).

Rys. 1. Tradycyjne natto w słomie ryżowej

Rys. 2. Typowe współczesne opakowania z natto

Proces fermentacji prowadzony jest metodą hodowli w podłożu stałym, czyli bakterie rosną na wcześniej namoczonych, ugotowanych i odsączonych z nadmiaru wody nasionach. Stosuje się specjalne odmiany soi o wysokim poziomie cukrów redukujących; nasiona są standaryzowane pod względem wielkości, aby były niezbyt duże i wyrównane w danej partii. Mieszanie nasion z bakteriami odbywa się w wysokiej temperaturze (ok. 3 minuty w ok. 80^oC), co eliminuje ewentualne zakażenia, a zarazem indukuje kiełkowanie przetrwalników Bacillus. Następnie, zaszczepione porcje nasion są precyzyjnie odważane do docelowych pojemniczków, schładzane i umieszczane w wentylowanej komorze inkubacyjnej o kontrolowanej wilgotności i temperaturze (około 40^oC). Tam zachodzi proces namnażania się, rozwoju a następnie zamierania kultury, zgodnie z typowym schematem wgłębnej fermentacji okresowej^{PATRZ RAMKA PONIŻEJ}. Już po około 12 godzinach inkubacji na nasionach powstaje widoczna gołym okiem cienka, biała warstwa bakterii. W trakcie fermentacji drobnoustroje korzystają ze związków znajdujących się na powierzchni nasion soi i wydzielają hydrolazy – enzymy proteolityczne (w szczególności proteazy alkaliczne – w takiej ilości, że można je bezpośrednio wykrystalizować z produktu), amylolityczne i lipolityczne. W następnych godzinach ma miejsce synteza lepkiego śluzu. W końcowym etapie komórki bakterii stopniowo ulegają autolizie. Ściany i błony komórkowe zostają rozpuszczone, uwalniając treść komórkową na powierzchnię nasion. Zawarte w niej związki (w tym enzymy) wnikają do wnętrza tkanek soi, promując dalszą fermentację substratu. Proces jest zakończony po około 20-22 godzinach; wtedy pojemniki z nasionami umieszcza się w lodówce. Tak przygotowane natto może być następnie zamrożone lub bezpośrednio transportowane do sklepów, gdzie przechowuje się je w lodówce.

Natto jest bardzo odżywcze, ponieważ zawiera częściowo zhydrolizowane, a więc łatwiej strawne, białka, polisacharydy i tłuszcze sojowe. Zawartość witamin w produkcie jest zbliżona do ich ilości w gotowanej soi, z wyjątkiem K2 i B2, których jest więcej w natto, ponieważ są syntetyzowane przez bakterie w tracie fermentacji. Natto zawiera również izoflawony sojowe. Dzięki wysokiej zawartości enzymów trawiennych, produkt ten może być stosowany w profilaktyce chorób przewodu pokarmowego lub stanowić składową diety po zatruciach pokarmowych. Jednym z interesujących enzymów jest nattokinaza. ^{PATRZ RAMKA PONIŻEJ}

Jednak z pewnością najciekawszy w natto jest wygląd i specyficzny smak, o bardzo wyraźnej nucie umami. Produkt ten z pewnością stanowi propozycję dla osób poszukujących nowych doznań kulinarnych, lubiących eksperymentować oraz dla wszystkich, którzy są zainteresowani kulturą Japonii.

No dobrze…. A jak to się je? Po rozmrożeniu i otwarciu pojemniczka należy dokładnie wymieszać nasiona z sosem sojowym i musztardą (znajdują się w opakowaniu produktu w osobnych torebkach), tak, aby lepki śluz zmienił konsystencję na bardziej zwartą i „ciągnącą”. Następnie, całość dodajemy do ugotowanego ryżu, ewentualnie posypujemy zieloną cebulką.

Rys. 3. Tradycyjny sposób serwowania natto z ryżem

[alert type=”success”]Najczęściej stosowana technika hodowli mikroorganizmów to kultury okresowe (inaczej stacjonarne lub zamknięte), w których bakterie wsiewa się do odpowiedniego podłoża, i inkubuje w warunkach właściwej temperatury oraz napowietrzania. W hodowli takiej występują charakterystyczne fazy wzrostu mikroorganizmów:

I  – okres adaptacji drobnoustrojów do środowiska (niewielka aktywność metaboliczna, słaby wzrost; czas trwania fazy zależy od rodzaju inokulum i skraca się gdy pochodzi ono ze świeżej hodowli w takim samym podłożu);
M – metabolizm komórek jest intensywny, wzrost komórek szybki i pod koniec tej fazy zaczyna się zwiększać częstość podziałów;
II – główny okres wzrostu hodowli, gdy komórki dzielą się w stałym tempie; jej trwanie zależy od czynników środowiskowych i cech bakterii; skrócić ją mogą: brak pokarmu, nadmierne nagromadzenie toksycznych produktów metabolizmu, nieodpowiednie pH itp.
IV – częstotliwość podziałów się zmniejsza, ilość nowo powstałych komórek jest równoważona ilością tych zamierających
V – gdy tempo zamierania komórek zaczyna przewyższać tempo ich podziałów i liczba żywych komórek maleje; komórki ulegają lizie i hodowla staje się mniej gęsta.[/alert] [alert type=”success”]Nattokinaza (subtylizyna NAT) – obecna w natto proteaza serynowa o silnej aktywności fibrynolitycznej (czterokrotnie przewyższającej aktywność naturalnej fibrynolizyny osocza krwi). Był to pierwszy enzym fibrynolityczny wyizolowany z fermentowanej żywności. Mechanizm działania nattokinazy w organizmie człowieka nie jest do końca poznany, ale wiadomo, że może być absorbowana z jelit. Badania prowadzone na grupach ochotników wskazują, że przyjmowanie preparatów tego enzymu może być pomocne w przeciwdziałaniu zakrzepicy żylnej. Izolaty nattokinazy w formie liofilizatów stanowią suplementy diety.[/alert]

Literatura:

1. Food and Chemical Toxicology 2016, 88, 87-99
2. Steinkraus K., 2004. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. CRC Press
3. Schlegel H.G. 2008. Mikrobiologia ogólna. Wydawnictwo Naukowe PWN

Źródła zdjęć:

1. Zdjęcie nagłowkowe: http://picasokids.com/157
2. Rys. 1: http://jnjfood.blogspot.com/2011/03/natto.html
3. Rys. 2: https://sites.google.com/site/elidun/cooking3
4. Rys. 3: http://jnjfood.blogspot.com/2011/03/natto.html