Autor: Dr Jagoda Majcherczyk, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Sudan – zakazany barwnik
Przyprawy znane są człowiekowi od 4000 lat. Do Europy sprowadzono je głównie z Indii, Chin i krajów Śródziemnomorskich. Niestety z czasem uległy one fałszowaniu, głównie w celu obniżenia kosztów produkcji, poprawy atrakcyjności barwy i aromatu oraz wprowadzenia na rynek tańszych odpowiedników. Jednym z przykładów zafałszowań żywności jest dodatek czerwonego barwnika z grupy Sudanów do proszkowanych przypraw takich jak curry, kurkuma, papryka słodka oraz chili.
Sudan – charakterystyka i przepisy prawne
Sudan to wspólna nazwa grupy syntetycznych barwników azowych zawierających jedną lub dwie grupy azowe łączące pierścienie benzenowe i naftalenowe, zazwyczaj podstawione. Są rozpuszczalne w wielu rozpuszczalnikach organicznych, m.in. w benzenie, acetonie i etanolu. Do grupy Sudanów należą:
- Sudan I – czerwono-żółty
- Sudan II – czerwono-pomarańczowy
- Sudan III – czerwony
- Sudan IV – czerwony
- czerwień oleista O (czerwień Sudanu 5B) – czerwony
- Para-Red – czerwony
Barwniki z grupy Sudanów używane są w przemyśle m.in. do barwienia wosków, benzyn, olejów, tworzyw sztucznych oraz preparatów w badaniach mikroskopowych. Niestety jego niska cena oraz stabilność barwy spowodowały, że zaczęto go również stosować do zabarwiania przypraw, m.in. w celu zwiększenia intensywności koloru. W roku 1975 Międzynarodowa Agencja Badania Raka (IARC) zakwalifikowała barwniki Sudan I, II, III oraz IV do trzeciej kategorii związków rakotwórczych. Klasyfikacja taka oznacza, że nie ma dowodów na działanie kancerogenne tych barwników na człowieka. Późniejsze badania wskazały jednak możliwe działanie kancerogenne i genotoksyczne Sudanu I oraz działanie mutagenne innych związków z tej grupy, ze względu na podobną budowę. Dodatkowo, produkty degradacji barwników z grupy Sudanów będące pochodnymi naftyloaminy wykazują silne działanie mutagenne i kancerogenne.
Obecnie jego stosowanie w przemyśle spożywczym jest zabronione, jednak wciąż zdarzają się przypadki wykrycia Sudanu w żywności. W ostatnich latach System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (tzw. RASFF) raportował o obecności tych związków w wielu produktach i dodatkach do żywności wprowadzanych na rynkach Unii Europejskiej. Co roku wykrywa się około 20 przypadków identyfikacji związków z grupy Sudanów w produktach spożywczych, głównie importowanych spoza Unii Europejskiej m.in. Turcji, Indii czy Rosji. Związki z grupy Sudanów wykryto zarówno w sproszkowanych przyprawach tj. papryce mielonej (słodkiej i chili), kurkumie, curry czy szafranie, jak również w gotowych produktach (pastach i sosach). Około 20% przypadków zgłoszonych przez RASFF dotyczyło zafałszowania Sudanem oleju palmowego pochodzącego z różnych afrykańskich krajów.
Dlatego Komisja Europejska wydała decyzję „2003/460/WE w dniu 20 czerwca 2003 r. w sprawie środków nadzwyczajnych dotyczących chili i produktów zawierających ostre chili” aby uniemożliwić wprowadzenie na rynek żywności fałszowanej niedozwolonymi barwnikami. Decyzja ta zakazuje przywozu mielonych i suszonych owoców z rodzaju Capsicum (np. papryka słodka, chili) do Państw Członkowskich UE, chyba że przesyłce towarzyszy sprawozdanie analityczne stwierdzające brak zawartości Sudanu I. Wyżej wymienioną decyzję poszerzono w 2004 r. i obejmuje ona barwniki z grupy Sudan II, III, IV oraz przyprawę curry.
Aktualnie obowiązuje Decyzja Komisji 2005/402/WE z dnia 23 maja 2005 r., która mówi, że
w zakresie barwników Sudanu I, II, III, IV muszą być kontrolowane następujące produkty
spożywcze: przyprawa curry w jakiejkolwiek formie, papryka chili z rodzaju Capsicum suszona, mielona lub kruszona, kurkuma suszona, mielona oraz nierafinowany olej palmowy.
Dodatkowo, w Polsce Główny Inspektor Sanitarny zdecydował, że w zakresie barwnika para-Red
należy objąć badaniami paprykę chili i przyprawę curry.
Ze względu na fakt, iż incydenty związane z wykrywaniem nielegalnych barwników z grupy Sudan w żywności raportowane są regularnie na świecie, konieczne jest ciągłe opracowywanie nowych i rozwijanie już istniejących metod analitycznych pozwalające na ich wykrycie w żywności w coraz niższych stężeniach. Obecnie rutynowo stosuje się głównie techniki chromatograficzne (głownie LC z detektorami UV-VIS oraz MS), spektrofotometryczne oraz immunoenzymatyczne (ELISA).
Literatura:
Rebane R. Leito I. Yurchenko S. Herodes K. 2010. A review of analytical techniques for determination of sudan I-IV dyes in food matrixes. Journal of Chromatography A, 1217(17), 2747-2757.
Decyzja Komisji nr 2003/460/WE z dnia 20 czerwca 2003 r. w sprawie środków nadzwyczajnych dotyczących ostrego chili i produktów zawierających ostre chili. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej l. 154/114. 21. 6. 2003.
Decyzja Komisji nr 2004/92/WE z dnia 21 stycznia 2004 r. w sprawie środków nadzwyczajnych dotyczących chili i produktów zawierających chili. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej l. 27/52. 30. 1.2004.
Decyzja Komisji nr 2005/402/WE z dnia 23 maja 2005 r. w sprawie środków nadzwyczajnych dotyczących chili, produktów zawierających chili, kurkumy oraz oleju palmowego. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej l. 135/34. 28.5.2005.
Gajda J. Świtka A. Kuźma K. Jarecka J. 2006. Sudan i inne barwniki niedozwolone –
Zafałszowania żywności. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 57 (4), 318-320.
