Tempe, czyli prosty indonezyjski patent na zdrową żywność wegetariańską
Dr inż. Anna Starzyńska-Janiszewska
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Fermentowana żywność z Azji Wschodniej (Chiny, Japonia) i Południowo-Wschodniej (Wietnam, Indonezja) cieszy się coraz większym zainteresowaniem, szczególnie wśród miłośników kuchni wegetariańskiej. Jednym z mniej znanych, ale bardzo ciekawym produktem jest tempe, czyli soja fermentowana grzybami strzępkowymi z rodzaju Rhizopus. Obfita, biała grzybnia przerasta i wiąże ze sobą nasiona, w wyniku czego tempe charakteryzuje się zwartą konsystencją i wyglądem nieco przypominającym sery pleśniowe typu camembert.
Tempe jest pod kilkoma względami wyjątkowy na tle azjatyckich produktów fermentowanych (takich jak miso czy sos sojowy) – proces produkcji jest prosty i stosunkowo krótkotrwały, a ponadto konieczny jest tylko jeden etap fermentacyjny. Gotowy produkt nie zawiera soli i może być dowolnie przyprawiany oraz podawany na wiele sposobów. Nadaje się do spożycia zarówno jako podstawa dania – stanowi doskonały zamiennik mięsa, jak również dodatek do sałatek czy zup, w formie gotowanej lub smażonej, na ciepło lub na zimno. Tempe, także polskiej produkcji, można znaleźć w sklepach „ze zdrową żywnością” lub zamówić przez internet. A ponadto, taką fermentację każdy chętny może stosunkowo łatwo przeprowadzić w domu, przy wykorzystaniu komercyjnych zestawów zawierających aktywne kultury Rhizopus. Procedurę tę można więc polecać osobom chcącym aktywnie zgłębiać tematykę procesów nietradycyjnych fermentacji.
Rysunek 1. Grzybnia Rhizopus sp.
Rhizopus tworzy wysoką i gęstą grzybnię powietrzną. Pleśnie te obficie zarodnikują wegetatywnie, produkując endospory w kulistych zarodniach uformowanych na trzonkach zarodnionośnych. Mogą one również tworzyć organy rozmnażania płciowego (gametangia), w wyniku połączenia których powstaje zygospora o charakterze przetrwalnym. Jednak zarodnikowanie, zarówno płciowe, jak i bezpłciowe, jest niepożądane w produkcji tempe i świadczy zazwyczaj o nieoptymalnych warunkach fermentacji. Pleśnie z rodzaju Rhizopus rozpowszechnione są w tropikalnej strefie klimatycznej. W Indonezji są wszędobylskimi saprofitami, koegzystującymi z hibiskusem (stanowią naturalną mikroflorę liści tej rośliny), co nie jest bez znaczenia dla procedury omówionej poniżej. Warto podkreślić, że gatunki stosowane w fermentacji tempe nie wytwarzają toksyn i należą do pleśni jadalnych.
Pierwszym etapem produkcji tempe jest przygotowanie nasion, tak aby mogły one zostać porośnięte przez pleśń. Ta obróbka wstępna może być bardziej lub mniej złożona, ale zawsze składają się na nią: moczenie nasion, ich obłuskanie i podgotowanie (powinny być lekko twardawe, ale nie surowe). Woda do gotowania musi być zakwaszona (najlepiej kwasem mlekowym), aby nasiona osiągnęły pH około 4,5 -5, czyli kwasowość odpowiednią dla rozwoju grzybni. Następnie materiał należy odsączyć z nadmiaru wody, schłodzić (< 35oC) i dokładnie wymieszać z zarodnikami lub grzybnią szczepu Rhizopus. Źródłem tej pleśni jest najczęściej fragment wcześniej otrzymanego produktu, wysuszony i sproszkowany (tak zwany starter). W Indonezji, w gospodarstwach domowych lub małych fabryczkach, wykorzystuje się również tak zwany usar, czyli wysuszone liście hibiskusa porośnięte grzybnią (Rys 2).
Rysunek 2. UsarZaszczepione grzybem nasiona mogą zostać zapakowane w liście bananowca… lub, w wersji nowocześniejszej i bardziej praktycznej w uniwersalnym ujęciu – umieszczone w perforowanym woreczku foliowym. Zapewni to warunki ograniczonego natlenienia, niezbędne dla prawidłowego przebiegu procesu. Konieczne jest uformowanie z nasion dosyć zbitego „pakietu” o wysokości 2-3 cm i dowolnym rozmiarze. Tak przygotowany materiał trzeba umieścić w temperaturze około 32oC i stosunkowo wysokiej wilgotności powietrza (Rys. 3).
Rys. 3. Woreczki z nasionami przygotowane do inkubacji w cieplarce laboratoryjnej; widoczne kuwety z wodą zapewnią wymaganą wilgotność (fot. własna)
W tych warunkach pleśń jest w stanie porosnąć substrat w przeciągu 24- 30 godzin inkubacji. Pierwszą oznaką aktywności metabolicznej grzybni jest zaparowanie wewnętrznej strony woreczka. Następnie można zaobserwować na nasionach białą warstewkę grzybni, która stopniowo gęstnieje i w końcu powinna zupełnie pokryć nasiona (Rys. 4).
Rysunek 4. Świeży tempe sojowy1
Gotowy produkt jest po wyjęciu z woreczka zwarty, nie rozsypuje się i nadaje do krojenia. Procesu inkubacji nie można zbytnio przedłużać, ponieważ prowadzi to do akumulacji amoniaku (w wyniku daleko posuniętego procesu rozkładu białek), co skutkuje nieprzyjemnym zapachem i smakiem produktu. Po zakończonej inkubacji konieczne jest poddanie tempe działaniu wysokiej temperatury (na przykład poprzez kilkuminutowe gotowanie na parze), aby zatrzymać proces rozwoju grzybni. Sojowy tempe ma delikatny smak, nieco zbliżony do drobiowego mięsa, z nutą grzybową charakterystyczną dla żywności uzyskanej z udziałem pleśni.
Co daje fermentacja, oprócz oryginalnego wyglądu produktu? Pleśń, przerastając substrat, wydziela do podłoża liczne enzymy, które korzystnie wpływają na wartość odżywczą produktu. Spośród nich, zwłaszcza proteazy mają decydujące znaczenie dla produkcji dobrej jakości tempe. W porównaniu z nasionami, tempe zawiera zbliżoną ilość protein, natomiast istotnie większy poziom białek rozpuszczalnych. Cukry złożone znajdujące się w nasionach zostają częściowo zhydrolizowane do prostych węglowodanów. Fermentacja może prowadzić także do eliminacji oligocukrów z rodziny rafinozyPATRZ RAMKA, które są przyczyną wzdęć odczuwanych zazwyczaj po spożyciu nasion roślin strączkowych. Pleśnie syntetyzują ponadto witaminy z grupy B, a także wzbogacają produkt w prowitaminę D2, czyli ergosterol, który jest składnikiem komórek grzybni. Znacząco wzrasta też ilość błonnika pokarmowego o funkcji prebiotycznej. Co ważne, w trakcie obróbki wstępnej i fermentacji rozłożona zostaje część związków antyżywieniowych
[alert type=”success”]Oligocukry z rodziny rafinozy, inaczej α-galaktozydy, zbudowane są z cząsteczki sacharozy do której wiązaniem α-1,6-glikozydowym przyłączone są od 1 do 4 cząsteczek galaktozy. Kolejno są to: rafinoza, stachioza, werbaskoza (powszechnie występujące w nasionach roślin strączkowych) i ajugoza (rzadko spotykana). Ze względu na fakt, że człowiek nie wytwarza α-galaktozydazy, cukry te nie mogą być rozłożone do monosacharydów w jelicie cienkim. Ich hydroliza i metabolizowanie mają miejsce dopiero w okrężnicy dzięki enzymom produkowanym przez mikroflorę jelitową, czemu towarzyszy wydzielanie znaczącej ilości gazów. Zjawisko to jest niekorzystne, gdyż prowadzi do nieprzyjemnych wzdęć po spożyciu produktów zawierających takie cukry. Z drugiej jednak strony, są one substancjami o działaniu prebiotycznym.[/alert]
Co ważne, w trakcie obróbki wstępnej i fermentacji rozłożona zostaje część związków antyżywieniowychPATRZ RAMKA, co ułatwia przyswajanie substancji odżywczych zawartych w produkcie. Stwierdzonym efektem fermentacji jest ponadto zwiększenie potencjału antyoksydacyjnego materiału.
[alert type=”success”]Związki antyżywieniowe (antyodżywcze) – takim terminem określane są substancje występujące w pożywieniu, które ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub wywierają szkodliwy wpływ na organizm człowieka. W nasionach roślin strączkowych do takich związków należą przede wszystkim fityniany oraz inhibitory enzymów trawiennych. Fityniany są to estry fosforanowe mio-inozytolu, sześciowodorotlenowego, cyklicznego nasyconego alkoholu. Mogą one tworzyć nierozpuszczalne kompleksy z białkami oraz jonami Ca, Mg , Fe i Zn, przez co ograniczona zostaje ich przyswajalność. Kwas fitynowy hamuje ponadto aktywność a – amylazy, trypsyny i pepsyny, czego skutkiem jest obniżenie strawności skrobi i białek. Inhibitory enzymów trawiennych to białka, które mają zdolność tworzenia kompleksów z enzymami proteolitycznymi, co hamuje aktywność tych ostatnich. [/alert]
Tempe
Jak wcześniej wspomniano, tradycyjny tempe otrzymywany jest z nasion soi. Jednak można w zasadzie wykorzystać każdy rodzaj nasion roślin strączkowych – groch, fasolę i inne, co będzie się wiązało z uzyskaniem produktu o nowym smaku. Co więcej, ciekawe efekty daje wprowadzenie dodatku innych nasion, na przykład słonecznika. Jest to celowe zwłaszcza wtedy, gdy tempe przygotowywany jest z nasion roślin strączkowych o mniejszej zawartości tłuszczu niż soja. Warto wspomnieć, że Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie od lat prowadzi badania nad procesem typu tempe, które dotyczą zastosowania różnych szczepów mikroorganizmów oraz substratów fermentacji. Przykładami mogą być tempe z nasion komosy ryżowej i niepalonej kaszy gryczanej (Rys. 5), które zostały pozytywnie ocenione w testach sensorycznych. Interesującą możliwością jest również otrzymanie produktów z nasion lędźwianu siewnego z udziałem wytłoków lnianych, które stanowią wartościowy pod względem odżywczym odpad z procesu tłoczenia oleju lnianego na zimno.
a)
Rysunek 6. a) Tempe z jasnej (nieprażonej) gryki ; b) tempe z czarnych nasion komosy ryżowej (fot. własna)
Tempe nie jest jedynym tego typu produktem w Indonezji. Jego mniej znany kuzyn, czyli oncom, produkowany jest z wykorzystaniem pleśni Neurospora intermedia, której poświęcony był jeden z poprzednich artykułów: https://biomist.pl/biologia/neurospora-plesn-do-zadan-specjalnych/7124
Literatura:
- J.D. Owens (ed.) 2015. Indigenous Fermented foods of Southweast Asia., CRC Press
- J. Kączkowski 1993. Biochemia roślin. Tom 2 metabolizm wtórny. Warszawa, PWN
- Journal of Food Processing and Preservation, 2016. 40(2): 298-305
- Journal of Cereal Science, 2016. 71: 116-121 IF: 2,094 MNiSW= 35
- Food Science and Technology Research, 2013. 9(6): 1107-1114
Źródła zdjęć:
zdjęcie nagłowkowe http://watchfit.com/diet/recipe-suggestions/what-is-tempeh/
1. http://www.foodcraftlab.com/food/protein/how-to-make-tempeh
