Utrwalanie oraz metody utrwalania żywności

TECHNOLOGIE BEZODPADOWE :

UTRWALANIE ORAZ METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI

1. Ze  względu na odpowiedni skład chemiczny  żywność jest doskonałym środowiskiem do wzrostu i rozmnażania drobnoustrojów, i dlatego aby można było ją przechowywać należy ją utrwalać . Ogólnie celem utrwalania jest zachowania przez jak najdłuższy czas jak najlepszej jakości produktów spożywczych i zapobieżenie wszelkim szkodliwym wpływom .

Szczegółowo celem utrwalania jest:                             

a) Wstrzymanie tkankowych proc. Biochemicznych a więc oddychania tkankowego, tlenowego i beztlenowego , oraz rozpadu wewnętrznego spowodowanego działaniem enzymów czyli, tzw. ciemnienia enzymatycznego (np. ciemnienie ziemniaków przez działanie peroksydazy)

b) Niedopuszczenie do rozwoju i działanie drobnoustrojów, przez ich zniszczenie lub usunięcie i zabezpieczenie przed reinfekcją.

c) Wstrzymanie zmian chemicznych czyli nieenzymatycznych , np. autooksydacji tłuszczów , utleniania witamin , rozkładu barwników naturalnych tzw. brunatnienia nieenzymatycznego.

d) Wstrzymanie zmian fizycznych np. zmiany struktury i konsystencji,                

e)  Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników,

f) Zabezpieczenie przed skażeniami np. zagrożeniem zanieczyszczeniami chemicznymi, radioaktywnymi.

g) Zabezpieczenie przed zakażeniami , drobnoustrojami chorobotwórczymi  np. pałeczkami duru, gronkowcami, salmonellą

Każdy aspekt utrwalania wymaga innej metody.

Aspekty wymienione w punkcie a,b  , dotyczące zahamowania procesów biologicznych, wymagają:

• mrożenia
• sterylizacji
•  odwodnienia
•  lub dodatku środków konserwujących .

Aspekt wymieniony w punkcie c – dotyczący przemian chemicznych wymaga;

• usuwania powietrza
• odwodnienia
• usunięcie cukru lub metali ciężkich

Aspekt wymieniony w punkcie d, wymaga dodatku stabilizatorów emulsji, pian, żeli , zawiesin

Aspekt wym. w punkcie e-g, wymaga odpowiedniego opakowania.

2.Stopnie i sposoby utrwalania żywności.

Produkty spożywcze, to organizmy lub części organizmów rośnych lub zwierzęcych .                 Przy utrwalaniu żywności , najważniejsze więc jest , zahamowanie procesów życiowych . Hamowanie to może być od częściowego do całkowitego .

Rozróżnia się następujące stany aktywności życiowej :   

a) bioza , – jest to stan aktywności życiowej , który można podzielić na 2 stopnie.:

• eubioza – pełny stan życiowy, np.: przy przechowywaniu ryb w basenach w sklepie , czy też drobiu w klatkach do sprzedaży.

• hemibioza – stan osłabionych funkcji życiowych ,np.; po wyjęciu warzyw i owoców  z ich środowiska naturalnego .

b) anabioza, – to hamowanie funkcji życiowych bez zabijania komórek , stan ten można osiągnąć przez łagodne schłodzenie , odwodnienie, lub potraktowanie odpowiednim gazem. Stan anabiozy jest odwracalny i organizm wraca do pełnej aktywności życiowej po usunięciu powyższych czynników, czyli po łagodnym ogrzaniu, rehydratacji, lub po usunięciu gazu .              W zakresie anabiozy rozróżnia się

Fizjoanabiozę – osiągniętą metodami fizycznymi.  Do fizjoanabiozy zalicza się:

• psychroanabiozę – tj stan osiągnięty przy przechowywaniu żywności przy temp 0 st.
• krioanabioza– to stan osiągnięty przy zamrażaniu żywności do temp -20 do -30 st
• Kseroanabioa–  to stan osiągnięty pry suszeniu żywności do 15% wilgotności.
• Osmoanabioza-to stan osiągnięty przy odnoszeniu ciś osmotycznego.

Chemioanabiozę- osiągniętą metodami chemicznymi.  Zalicza się:

• acidoanabiozę- stan osiągnięty przy dodaniu kwasów czyli marynowaniu.
• anoksyanabiozę-to stan osiągnięty przy stworzeniu war beztlenowych czyli np. przy pakowaniu żywności w war próżniowych.
• narkoanabioza- to sta osiągnięty przy przechowywaniu w atmosferze gazów. Np.; przechowywanie jabłek w regulowanej atmosferze.

c) cenoanabioza,-  jest to utajony stan życiowy wywołany działaniem metabolitów .  Jest to stan nieodwracalny.  Np. drożdże wytwarzające etanol, który ogranicza ich wzrost. Dzielimy ją na:

• acidocenoanabiozę-  to utrwalające działanie kwasu C3H7COOH w kapuście czy  ogórkach kiszonych.

• alkohoocenoanabioza- to utrwalające działanie C2H5OH  w piwie czy też moszczu winnym.

• chemiocenoanabioa- to utrwalające działanie antybiotyków lub CH3COOH.

• d)Abioza,-  To całkowite zatrzymanie proc życiowych z pełną inaktywacją enzymów  i zabiciem wszystkich form drobnoustrojów zarówno wegetatywnych jak i przetrwalnikowych.  Dzielimy na:

Fizjoabiozę- stan osiągnięty metodami fizycznymi, którą dzieli się na:

•  termoabiozę- stan osiągnięty przez sterylizację termiczną.
•  fotoabizę- to stan osiągnięty przez naświetlanie promieniowaniem UV, lub jonizującym.

chemioabioza- to konserwowanie środkami chemicznymi.

mechanoabioza- osiągniętej met mechanicznymi. Do której zalicza się:

• aseptoabiozę- prowadzenie produkcji w war aseptycznych.
• sestoabioza-  to mechaniczne usuwanie drobnoustrojów np.: przez ich odwirowanie, stosowanie filtrów  bakteriologicznych ,przez dodatek środków adsorbujących lub oklejających drobnoustroje np.: żelatyny z taniną, ziemi okrzemkowej , lub bentonitów.

2.Woda występująca w żywności i jej aktywność

Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zawierają  z reguły duże ilości H₂O.  H₂O  ta powoduje zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne a więc wpływa na trwałość żywności. Decyduje ona również o szybkości reakcji a w niektórych typach reakcji jest ona wręcz niezbędna np.: w reakcji hydrolizy, do działania enzymów i do rozwoju drobnoustrojów.

H2O wyst w żywności dzielimy na: 

• Wodę wolną – jest to taka woda której Ciśnienie (prężność pary) jest = prężności pary nad czystą H₂O . Woda ta stanowi większość H2O zawartej w żywności.  Przy obniżaniu zawartości H₂O poniżej 50% następuje ograniczenie dostępności tej H₂O, jest to tzw. woda związana.  Dla powiązania wody z innymi składnikami wprowadzono pojęcie „aktywności Wody” , którą oznacza się wzorem:

aw = p/P₀ = RWW/100.

aw =nr/ (ns+nr );

gdzie nr- jest to stężenie molowe rozpuszczalnika, ns – stężenie molowe subst rozp.

a)      Aktywność wody – jest to stosunek prężności ciśnienia pary wodnej nad żywnością (p), do prężności (ciś) pary H2O nad czystą wodą (p0) w tej samej temp. Jest to tzw. Równowagowa wilgotność względna (RWW).  Dla czystej H₂O, aktywność wody  = 1. Aktywność H2O wacha się od 0< aw < 1.

b)     RWW– jest to taka wilgotność względna powietrza przy której produkt ani nie zyskuje, ani nie oddaje wilgoci. Żywność tkankowa posiada aw > 0,98.  Koncentraty spożywcze posiadają aw < 0,6, natomiast żywność przetworzona posiada aw =0,6  do 0,9.  Wpływ temp na aktywność H₂O jest niewielki , Praktycznie aw są wyższe niż wynikałoby to z ułamka molowego substancji rozpuszczonej.

3.Wpływ aktywności wody na rozwój drobnoustrojów w żywności.

Woda jest niezbędna do rozwoju drobnoustrojów czyli do transportu składników odżywczych do komórki , do wchłaniania ty składników, do ich metabolizmu, do wydalania produktów metabolizmu , do regulacji ciśnienia osmotycznego wewnątrz i na zewnątrz komórki. Najniższe aktywności H2O przy których mogą rozwijać się drobnoustroje wynoszą:

* bakterie rosną przy aw> 0,91

*drożdże rosną przy aw > 0,88

* pleśnie rosną przy aw> 0,8

Najmniejsze wymagania pod względem ilości H2O posiadają pleśnie. (np. na suchym chlebie w 1 kolejności wyrosną pleśnie).  Wyjątek stanowią pleśnie kserofilne (czyt. Kseromecys  bisfolus) , które mogą rosnąć przy   aw > 0,605 . Wśród drożdży wyjątek stanowią drożdże osmofilne które mogą rosnąć przy aw>0,61 (czyt. Hanzenula). Wśród bakterii wyjątek stanowią bakterie halofilne , które mogą rosnąć przy aw  0,8 – 0,85 w r-r nieelektrolitów i przy aktywności 0,75 w r-r  NaCl.  Drobnoustroje chorobotwórcze rosną przy aw > 0,85. Groźny przetrwalnikowiec (Clostridium botulinum) rośnie przy aw>0,95 .

4.Wpływ aktywności wody na reakcje chemiczne w żywności

 Reakcje chemiczne zachodzą w całym zakresie aw (od 0 – 1) , ale z różną szybkością.Dla niektórych typów reakcji wzrost zawartości wody aw może zmieniać kierunek tej reakcji np. autooksydacji tłuszczu. Początek reakcji chemicznych  enzymatycznych zaczyna się przy pewnej wartości aktywności wody.  W miarę wzrostu aw szybkość reakcji chemicznych rośnie.  Po przekroczeniu pewnej ekstremalnej wartości aw , szybkość tych reakcji maleje (wynika to z efektu zbytniego rozcieńczenia).

Prawo Roulta:                                  P0 – p /p0 = nr / nr +ns

1-      P0 – p / p0  =  1 – nr / ns+nr

p/p0 = nr / ns+nr  = aw

0 < aw <1

METODY REGULACJI AKTYWNOŚCI WODY W ŻYWNOŚCI 

1) Osmoaktywne metody utrwalania żywności- polegają one na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów poprzez regulację aktywności H2O. Ze względu na sposób osiągania aktywności wody, rozróżnia się metody  :

a)      Oparte na dodawaniu substancji osmoaktywnych (słodzenie , solenie). W przemyśle spożywczym jako jedyne jako jedyne substancje osmoaktywne stosowane są : cukier, NaCl

 słodzenie –rozwój bakterii hamuje stężenie cukru: 25-35%, rozwój drożdży hamuje stężenie cukru > 65%  , rozwój pleśni hamuje stężenie cukru 75-80%. Wyjątek stanowią drożdże osmofilne które rosną przy zaw. cukru>65%.

Cukier – jako wyłączny czynnik  konserwujący.  Stosowany jest przy produkcji syropów owocowych np.; malinowy wiśniowy itp.

konserwowanie za pomocą NaCl;  solenie.

Sól kuchenna NaCl ze względu na niższą masę cząsteczkową niż sacharoza i ze względu na zdolność dysocjacji , posiada większą zdolność hamowania drobnoustrojów niż cukier.

• bakterie gnilne hamowane są przez 1-2% r-r NaCl .
• paciorkowce mlekowe –  pobudzane są do rozwoju przez NaCl do 3%, zaś nieco hamowane są przez 5% NaCl, wyraźnie hamowane przez są przez 12-15% NaCl ,
• zaś drożdże hamowane są również przez 15% NaCl.  Pełne zakonserwowanie produktu uzyskuje są przez 18-20 %

NaCl –> Sól kuchenna ( jak również cukier) w stosunku do materiału roślinnego jak również zwierzęcego wykazuje działanie plazmolityczne, w wyniku egzosmozy następuje* odciąganie H2O  z komórek. *kurczenie się treści protoplazmatycznej a następnie utrata półprzepuszczalności błon komórkowych wynikiem tego jest obukierunkowa dyfuzja, czyli następuje mieszanie się soku komórkowego z solą i solanki z sokiem komórkowym w efekcie następuje wyrównanie stęż NaCl w zalewie i w materiale który zostaje zubożony w składniki mineralne , Jest to więc metoda mało racjonalna.

Przykłady zastosowania  tej metody utrwalania przez solenie:

       I.            Solone śledzie – 17 – 25% NaCl

    II.             solone warzywa 16-18% NaCl

 III.            solone ogórki – ok. 7% NaCl

 IV.            solone grzyby – do 16% NaCl (kurki, rydze)

    V.            solona słonina 5-8% NaCl

 VI.             utrwalanie innych produktów np.: mięsa , ryb, serów, masła, w tropiku.

VII.            konserwowanie warzyw  ( do konserwowania skórek pomarańczowych)

b)     Oparte na usuwaniu H2O, czyli (zagęszczanie , suszenie).

zagęszczanie – celem usuwania H2O jest utrwalenie żywności i jej skoncentrowanie    a przez to redukcja Kostów transportu , magazynowania, dystrybucji .  

Rozróżnia się następujące metody odwadniania; 

• Mechaniczne – przez , sączenie, prasowanie
• Fizyko-chemiczne – wykorzystujące dodatek środków adsorbujących wodę.
• Dyfuzyjno- cieplne – do których zalicza się zagęszczanie i suszenie

Zagęszczane– to usuwanie wody w płynów do ok. 30% – Rozróżnia się metody zagęszczania:równowagowe do których zalicza się: odparowanie, kriokoncentracja, klatracja.

Odparowanie – ma ono największe znaczenie wśród wszystkich metod zagęszczania .Najintensywniej zachodzi ono w temp wrzenia, a urządzenia w których prowadzony jest ten proces nazywa się wyparkami lub aparatami wyparnymi.

5. Utrwalanie żywności metodą suszenia

SUSZENIE –>jest to zespół operacji technologicznych, mających na celu obniżenie zawartości wody w produkcie , przez jej odparowanie, a przez to obniżenie aktywności wody   do poziomu uniemożliwiającego rozwój drobnoustrojów, i ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych.  Obniżenie zawartości H₂O do 15 % zabezpiecza produkt, przed rozwojem drobnoustrojów , zaś obniżenie zawartości wody poniżej 5% a czasem 1-2 % hamuje przemiany enzymatyczne i nieenzymatyczne. Jednakże w produkcie takim , mogą zachodzić procesy oksydacyjne np. autooksydacja tłuszczu.  Dlatego też należy ograniczyć dostęp O₂ do takiego produktu, przez usunięcie powietrza, lub zastosowanie odpowiedniego opakowania. Odpowiednie opakowanie, zabezpiecza również wysuszony produkt, przed nawilżeniem, reinfekcją i przed dostępem szkodników.Cechą charakterystyczną wysuszonych produktów jest konsystencja stała, wyjątek stanowi olej, C2H5OH (bezwodny).

Postacie wody w suszarnictwie :

A)  H₂O wolna –> makrokapilarna, która wypełnia pory o śr > 10μm 

B) H₂O włoskowata –> mikrokapilarna, która wypełnia kanaliki o śr < 10μm

C) H₂O adsorpcyjna –> związana siłami fizycznymi, fizyko chemicznymi, chemicznymi. Produkt trwały – to taki który zawiera tyko H₂O adsorpcyjną i część H₂O włoskowatej.

6. Termiczne utrwalenie żywności

Termiczne utrwalenie żywności polega na odprowadzaniu pewnej ilości energii cieplnej i przechowywaniu niskiej temp, – potraktowaniu jednorazowo odpowiednią dawką ciepła, co pozwala na zwiększenie stabilności przy przechowywaniu. Podstawowy celem utrwalania przez ogrzewanie jest osiągnięci mikrobiologicznej stabilności. W czasie tego utrwalania zachodzi:

a) inaktywacja drobnoustrojów, a przez to wzrost stabilności mikrobiologicznej

b) inaktywacja enzymów- zarówno żywności jak i drobnoustrojów, następuje wzrost stabilności enzymatycznej,

c) inaktywacja toksyn drobnoustrojowych

d) ugotowanie żywności, a przez to wzrost przyswajalności,

e) obniżenie wartości odżywczej, poprzez niszczenie witamin, i innych składników odżywczych,  Proces obróbki termicznej należy tak prowadzić aby w jak największym stopniu , zniszczyć drobnoustroje i enzymy i w jak największym stopniu zachować składniki odżywcze. Do prowadzenia więc proc obróbki cieplnej, konieczna jest znajomość odporności cieplnej, drobnoustrojów i składników odżywczych.

7. Wpływ różnych czynników  na odporność termiczną drobnoustrojów 

Szybkość inaktywacji cieplnej drobnoustrojów, zależy od:

       I. Rodzaju drobnoustroju i formy jego występowania. – Termiczna inaktywacja drobnoustrojów następuje po przekroczeniu temp max dla ich wzrostu, czyli po osiągnięciu min temp letalnej T_L . Wśród drobnoustrojów postacie wegetatywne,  są mniej ciepłooporne zaś formy przetrwalnikowe są odporniejsze termicznie. Im starsze przetrwalniki tym większa jest ich ciepłooporność. – Bakterie posiadają T_L – da form wegetatywnych:  50 – 60^oC, a dla form przetrwalnikowych : 90-100^o C . Drożdże i pleśnie mają podobną ciepłooporność jak bakterie, z tym że drożdże są nieco wrażliwsze od pleśni , zarodnik drożdży giną w temp 100^oC, (wyjątek stanowią drożdże osmofilne- wytrzymują temp 100^oc przez 20min

    II. pH środowiska–  spośród wszystkich czynników środowiska stęż jonów H⁺, wywiera największy wpływ na ciepłooporność drobnoustrojów. Ze wzrostem stęż jonów H⁺  (ze spadkiem pH), następuje gwałtowny spadek ciepłooporności drobnoustrojów. Produkty spożywcze posiadają pH od 3 – 7 . W zależności od pH żywność dzielimy na: -# żywność niekwaśna i mało kwaśna o pH 7- 4,6: Mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, szpinak, buraki itp.#- żywność kwaśna o pH 3,7- 4,6:gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta itp.#- żywność bardzo kwaśna – o pH < 3,7 : kwaszona kapusta, kwaszone ogórki. Gdy pH żywości jest :> 4,6 do jej utrwalenia wymagana jest temp > 100^oC. , gdy pH 3,7-4,6 do jej utrwalenia wymagana jest temp do 100^oC, żywność o pH <3,7 do utrwalenia wymaga łagodnego ogrzewania. Każda żywność o pH > 4,6 musi być poddana obróbce cieplnej, ponieważ może się w niej rozwijać groźny przetrwalnikowiec Costridium Botulinum.

 III.            Zawartości H₂O – drobnoustroje wykazują największą odporność termiczną przy niskich wartościach aktywności H2O, znacznie gorzej znoszą one działanie wysokich temp w atmosferze wilgotnej. Stąd też proces sterylizacji prowadzi się najczęściej              w prze wilgotnej.   Miarą oporności cieplnej drobnoustrojów jest wielkość D- czyli czas redukcji dziesiętnej jest to czas, potrzebny do dziesięciokrotnego zmniejszenia liczby drobnoustrojów w danej temp. Drobnoustroje wykazują największą oporność termiczną , czyli największą wartość D, przy pewnej krytycznej wartości aktywności wody. Dla przetrwalników aktywność wody wynosi 0,2- 0,4 zaś dla komórek wegetatywnych 0,65- 0,9.

 IV.            Zawartości soli – kationy metali jednowartościowych obniżają ciepłooporność drobnoustrojów. Kationy metali dwuwartościowych podwyższają ciepłooporność drobnoustrojów. Istotne jest również stęż soli i tak NaCl w stęż  0,5 – 3% powoduje wzrost ciepłooporności, zaś wyższe stęż NaCl, obniża ciepłooporność drobnoustrojów

    V.            Od zawartości substancji ochronnych-  podstawowe składniki żywności, czyi tłuszcze białka i węglowodany chronią drobnoustroje przed działaniem wysokich temperatur.

– Największą rolę odgrywają tłuszcze, tworzą one otoczki wokół drobnoustrojów. Otoczki te posiadają inne właściwości hydrofobowe i mniejszą przewodność ciepną, dlatego też np.: bakterie ogrzewane w mleku giną wolniej niż ogrzewane w H2O  w tej samej temp.

– Białka i węglowodany – również powodują wzrost ciepłooporności drobnoustrojów ale w mniejszym stopniu niż tłuszcze, i wśród białek; białka natywne (naturalne) lepiej chronią drobnoustroje, niż białka z denaturowane.

– Węglowodany – lepiej chronią przed wysoką temp, drobnoustroje osmofilne (znoszące wys. stęż węglowodanów ) niż drobnoustroje nie osmofilne również produkty metabolizmu obniżają lub zwiększają ciepłooporność drobnoustrojów np.: antybiotyki –  obniżają ciepłooporność drobnoustrojów , i przykładem takiego antybiotyku jest nizyna, subtylizyna, i tyrozyna. Podobne działanie wykazuje H₂SO₃

8.Metody obróbki cieplnej

PASTERYZACJA– polega na ogrzewaniu produktów do temp 100^oC a najczęściej w zakresie temp 65-85^oC.  Celem pasteryzacji jest zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów i inaktywacja enzymów , a przez to przedłużenie trwałości produktu. Pasteryzacji poddaje się mleko, piwo, przetwory jajeczne, żywność kwaśną , soki owocowe, ogórki konserwowe.  W zależności od stosowanych temperatur i czasu ogrzewania rozróżnia się następujące metody pasteryzacji :

•      niska lub długotrwała – polegająca na ogrzewaniu produktu w temp 63-65 ^oC przez 20-30min.
•     krótkotrwała – polegająca na ogrzewaniu produktu w temp 72 ^oC przez 15s.
•     momentalna – polegająca na ogrzaniu produktu do temp 85-90 ^oC  i na natychmiastowym schłodzeniu.
•      wysoka – stosująca temp 85-100 ^oC w ciągu 15s do kilku a nawet kilkudziesięciu minut. Czas i temperatura wewnątrz żywności w czasie pasteryzacji reguluje się w ten sposób aby w punkcie krytycznym temp wynosiła 68 -72 ^oC. Urządzenia do procesu pasteryzacji  nazywa się pasteryzatorami. Mogą one być o działaniu okresowym lub ciągłym

Pasteryzatory–  są to wymienniki ciepła, płytowe, rurowe, tunelowe, wannowe.

•     Pasteryzatory płytowe – to szereg zestawionych płyt o różnym profilu  w których czynnik grzejny, najczęściej gorąca H2O przepływa przeciwprądowo przez wąskie kanaliki o zmiennej grubości między płytami.

•      Pasteryzatory tunelowe –  w których produkt zapakowany w butelki , puszki (piwo, soki owocowe) jest zanurzany w gorącej H2O, przesuwa się pod natryskiem gorącej wody

•      Pasteryzatory wannowe –  w których produkt umieszcza się w zbiornikach które ogrzewa się przeponowo lub też w opakowaniach wstawia się do zbiorników z gorącą H2O.

STERYLIZACJA– polega onana ogrzewaniu prod w temp > 100 ^oC. Celem jej jest całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów rozróżnia się met sterylizacji:

a)sterylizacja w opakowaniach hermetycznych -tzw apertyzacja – opakowaniami w tej metodzie są : puszki metalowe, naczynia szklane lub zgrzewane opakowania z tworzyw sztucznych. Puszki metalowe- denko i wieczko zamykane jest w nich zamykane jest na podwójne zakładkę zamknięcie i uszczelkę kauczukową , zaś płaszcz puszki jest lutowny szwem od zewnątrz na pojedyńczą lub podwójną zakładkę . Puszki wykonane są ze blachy stalowej od 0,2-0,4 mm pokrytej warstwą Sn , czyli jest to tzw. blacha biała a następnie pokrywa się ją lakierem Lakiery te to sztuczne żywice np.: estry celulozy – i po pokryciu puszki lakierem wypala się je w celu utrwalenia lakieru. Najczęściej do lakieru tego , dodaje się ZnO co zapobiega powstawaniu plam z FeS. Lakiery te powinny być bezwonne , nietoksyczne, odporne na temperaturę, odporne na chemikalia, winny przylegać do opakowania, tworząc w-wę zwartą, najlepszym z lakierów jest lakier fenolowo – epoksydowy.  Puszki tłoczone z blachy aluminiowej , lub laminowanej folią polietylenową lub propylenową.

 Naczynia szklane- butelki lub soje – Słoje mogą być gwintowane – , Hermetyczne i elastyczne i uszczelniane po sterylizacji – wadą ich jest mała wytrzymałość na urazy mechaniczne, i na szok termiczny. Zaletą ich jest obojętność chemiczna, widoczność zawartości naczynia , możliwość wielokrotnego użycia naczyń.

Opakowania zgrzewalne – elastyczne woreczki , z tworzyw sztucznych zgrzewane 4-stronnie, opakowania półsztywne z laminatów  np.: z laminatów, z folii aluminiowej lub papieru. Zaletą ich jest masa   i zamykanie przez zgrzewanie, wadą zaś duży koszt urządzeń do formowania, napełniania i zamykania.

b) sterylizacja przed zapakowaniem, a następnie aseptyczne zapakowanie

9.Zasada sterylizacji   HTST

Przy ustalaniu czasu sterylizacji  F niezbędnego do uzyskania sterylności handlowej ważne jest ze względu na zachowanie wartości odżywczej czy, wartość tę osiąga się. :

1) w niższej temp letalnej i przy długim czasie ogrzewania

2) w wyższej temp i w krótszym czasie. Wybór zależy od wielkości „z” określającego wrażliwość na zmiany temp. Stwierdzono, że składniki odżywcze  np.: witaminy posiadają wyższe niż drobnoustroje wartości „z” czyi wzrost temp powoduje szybsze niszczenie drobnoustrojów niż składników odżywczych , dlatego też dąży się   do zastąpienia ogrzewania w niskich temp i w dłuższym czasie ogrzewaniem w wys. temperaturach  krótszym czasie , gdyż chroni to składniki odżywcze,. Jest to zasada wysokiej temp  i krótkiego czasu HSTS . lub też zasada ultra wysokiej temperatury UHT . Zwyczajowo

Metoda HTST  polega na błyskawicznym ogrzaniu produktu o temp sterylizacji , na utrzymaniu tej temp w ciągu krótkiego czasu, a następnie na błyskawicznym ochłodzeniu. efektywność tej metody jest wyższa od metody tradycyjnej gdyż składniki odżywcze zachowane są w większym stopniu. Podwyższenie temp ze 118 ^oCw metodzie tradycyjnej do 140^oCw metodzie HTST pozwala na skrócenie czasu sterylizacji    z kilkudziesięciu minut do kilkudziesięciu sekund.

10.UHT

Sterylizacja metodą  UHT odnosi się do sterylizacji produktów płynnych a HTST- do sterylizacji produktów stałych. Metoda UHT – stosowana jest najczęściej do sterylizacji produktów płynnych przed opakowaniem np.: mleka . Warunkiem stosowania tych metod jest homogenność materiału i występowanie w nim cząstek do 3mm (konsystencja pasztetu).  Ujednoliceniu rozkładu temp   i możliwości stosowania HSTS sprzyja :

1) zwiększenie udziału fazy ciekłej w cieczy

2) małe rozmiary opakowań

3) wytrząsanie produktu

4) zwiększenie ogrzewania przez konwekcję.

Jakub Duszczyk

Student VI semestru Inżynierii Środowiska, specjalizacja Inżynieria Ochrony Środowiska,

Student II semestru Chemii, specjalizacja Technologia preparatów farmaceutycznych.

Bibliografia:

1)      Pasteryzator tunelowy, Przykładowe zdjęcie z aukcji, [online], [dostęp: 29.03.2012], [dostępne w Internecie na stronie: http://images04.olx.pl/ui/5/23/38/1271343347_88111538_1-Zdjecia–PASTERYZATOR-TUNELOWY-1271343347.jpg

2)      Pasteryzator płytowy, Konsorcjum Andziak, Skup, remont , sprzedaż maszyn przetwórstwa spożywczego,[online], [dostęp: 29.03.2012], [dostępne w Internecie  nastronie: http://www.andziak.com/pictures2/507_1c-k.jpg