mgr inż. Małgorzata Dylewska
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Z fałszowaniem spotykamy się w wielu dziedzinach Naszego życia, a w zależności czego dotyczy ten proceder, jego konsekwencje mogą być mniej lub bardziej poważne. O ile skutkiem fałszowania paliwa są straty w budżecie Państwa, o tyle w przypadku fałszowania żywności, na niebezpieczeństwo narażone jest to co najcenniejsze – życie i zdrowie człowieka. Wartości te wydają się być jednak nieistotne dla wielkich koncernów spożywczych, które sięgając po fałszerstwo mają na celu: obniżanie kosztów produkcji, zwiększanie konkurencyjności, ukrycie faktycznego pochodzenia produktu, czy niewłaściwej jego jakości, jednym słowem – zysk. Liberalizacja wymiany towarowej oraz intensywny rozwój handlu sprawia, że zafałszowania żywności stanowią globalny problem w sektorze żywności współczesnej gospodarki.
Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 45 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, za środek spożywczy zafałszowany uznaje się środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany we właściwy sposób, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości. Środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności gdy:
– dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
– odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego bądź kilku składników decydujących
o wartości odżywczej albo innej właściwości środka spożywczego,
– dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
– niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę bądź miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo
go oznakowano – wpływając na bezpieczeństwo środka spożywczego.
Wykrywane obecnie zafałszowania produktów żywnościowych najczęściej polegają na:
– zastępowaniu składników droższych tańszymi (np. tłuszczu mlecznego – tłuszczem roślinnym w przetworach mlecznych)
– zmniejszaniu ilości składników najbardziej wartościowych i odżywczych (np. mięsa ryby
w konserwach)
– zatajaniu informacji na temat zawartości składników małowartościowych, czy też szkodliwych (alergenów, barwników, substancji konserwujących)
– podawaniu nieprawdziwej informacji o pochodzeniu składnika/składników produktu
– zamieszczaniu w wykazie składników faktycznie nie występujących w produkcie.
Wykaz najczęściej fałszowanych produktów spożywczych stanowi tabela 1. Należy dodać,
że dość często do fałszerstw dochodzi także podczas produkcji wędlin – zastępowanie mięsa gatunku droższego mięsem tańszym oraz wyrobów mlecznych, głównie serów – dolewanie mleka krowiego do mleka owczego.
| Produkt / Product | Rodzaj zafałszowania / Type of falsification | |
| 1. | Oliwa / Olive oil | – dodatek olejów roślinnych / addition of vegetable oils – mieszanie różnych gatunków oliwy / mixing various types of olive oil – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin |
| 2. | Olej roślinny / Vegetable oil | – mieszanie olejów / mixing oils – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin |
| 3. | Miód / Honey | – dodatek sacharozy lub syropów cukrowych / addition of sucrose or sugar syrups – mieszanie odmian miodów / mixing varieties of honey – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin |
| 4. | Wino / Wine | – dodatek sacharozy lub syropów cukrowych / addition of sucrose or sugar syrups – mieszanie win różnych odmian / blending wines of different varieties – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin |
| 5. | Whisky, koniaki Whisky, cognac | – mieszanie drogich, markowych alkoholi z tańszymi / blending wines of different varieties – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin |
| 6. | Soki owocowe Fruit juice | – dodatek sacharozy lub syropów cukrowych / addition of sucrose or sugar syrups – mieszanie soków z różnych owoców / mixing juices of various fruits – dodatek wody / the addition of water – sok odtworzony zamiast soku naturalnego / reconstituted juice instead of natural juice |
| 7. | Kawa / Coffee
| – Coffea canephora var. robusta zamiast Coffea arabica / Coffea canephora var. robusta instead Coffea arabica – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin – niedeklarowany dodatek kawy zielonej do palonej / unlabelled addition to roast green coffee – dodatek upalonych surogatów do kawy mielonej / addition of roasted ground coffee substitutes – zamiast kawy kopi luwak inne gatunki / Kopi Luwak coffee instead of the other species |
| 8. | Herbata / Tea
| – nieprawdziwe dane o jakości / false information about the quality – nieprawdziwe dane o pochodzeniu / false information about the origin |
| 9. | Przyprawy Seasonings, spices | – dodatek innych roślin / addition of other plants – zmiany ilościowe i jakościowe w przyprawach / quantitative and qualitative changes in spices – nadmierny dodatek soli do przypraw / excessive addition of salt to spices |
Tab. 1. Najczęściej fałszowane produkty żywnościowe (źródło: Śmiechowska M. : Autentyczność jako kryterium zapewnienia jakości żywności, 2013).
Około 25% budżetu przeciętnego gospodarstwa domowego pochłaniają wydatki na zakup żywności. Ważne jest zatem, aby konsument nabywający produkt spożywczy miał pewność co do jego autentyczności. Stąd też, prowadzone są kontrole, których zadaniem jest sprawdzanie czy wprowadzana na runek żywność nie jest zafałszowana. W tym celu wykorzystuje się szereg metod, które najogólniej można podzielić na: fizyczne, fizykochemiczne, chemiczne oraz biologiczne. Według dokładniejszej klasyfikacji wyróżnia się z kolei: metody chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne, izotopowe, immunologiczne, biologii molekularnej oraz chemometryczne. Jeszcze inny podział metod dedykowanych wykrywaniu oszustw żywnościowych wyodrębnia cztery ich grupy:
– metody oparte na ocenie podstawowych cech produktu (gęstość, zawartość ekstraktu, kwasowość),
– metody porównujące zawartość składników produktów z wartościami standardowymi,
– metody określające poziom zawartości związków występujących w małych ilościach lub związków, które nie powinny znajdować się w danym produkcie,
– metody izotopowe, które określają skład izotopowy cząsteczek poszczególnych związków.
Wymienione techniki identyfikacji zafałszowań mają zasadnicze znaczenie dla jakości
i bezpieczeństwa żywności. Niemniej jednak nie miałaby one sensu, gdyby nie częste
i rygorystyczne kontrole produktów żywnościowych przeprowadzane przez takie instytucje państwowe jak: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Handlowa
oraz Inspekcja Sanitarna.
Literatura:
Czerwiecki L: Problemy autentyczności produktów spożywczych. Roczniki PZH 2004, 55/1, 9-19.
Kowalczyk S: Bezpieczeństwo i jakość polskiej żywności. Roczniki Naukowe Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu 2014, Tom XVI, 4, 147-152.
Śmiechowska M: Autentyczność jako kryterium zapewnienia jakości żywności. Annales Academiae Medicae Gedanensis 2013, 43, 175-181.
Targoński Z: Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania. Przem. Spoż. 2000, 54, 6, 9–12.
Targoński Z, Stój A: Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 4 (45) Supl., 30-40.
USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 27 września 2006 r.)
Fajne tttttt