Folia z niebieskich kwiatów zielenieje, gdy krewetki się psują. Wskaźnik świeżości z SGGW

Opublikowano: 05.11.2026, godz. 14:12 (czas polski)

Niebieska folia przyklejona od spodu do wieczka pudełka z krewetkami zrobiła się turkusowa trzeciego dnia przechowywania w lodówce, a zielona – czwartego, gdy krewetki można już było uznać za zepsute. Folię z pullulanu i sproszkowanych kwiatów klitorii ternateńskiej opracowały badaczki z Katedry Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności SGGW w Warszawie. Wyniki opublikowano 4 listopada 2026 r. w czasopiśmie „Foods”.

Skąd niebieski kolor i dlaczego się zmienia?

Klitoria ternateńska (Clitoria ternatea) to tropikalne pnącze z rodziny bobowatych. W Azji Południowo-Wschodniej jej kwiaty barwią ryż i napoje, a parzy się z nich niebieską herbatę. Intensywny kolor dają ternatyny – antocyjany, czyli barwniki z grupy flawonoidów, pochodne delfinidyny.

Antocyjany zmieniają budowę zależnie od odczynu. W silnie kwaśnym środowisku występują głównie jako czerwone kationy flawyliowe. Gdy pH rośnie, cząsteczki tracą protony i przechodzą w fioletowe, a potem niebieskie formy chinoidowe. W środowisku zasadowym powstają kolejne formy, m.in. żółty chalkon. Badaczki pokazały to w roztworach proszku z kwiatów: przy pH 1–2 były czerwone lub różowe, przy pH 3–5 fioletowe, przy pH 6–7 niebieskie, a powyżej pH 8 przechodziły w turkus i oliwkową zieleń. Zmiany potwierdziły pomiary widm UV-Vis.

Co ma do tego psucie się krewetek?

Krewetki zawierają dużo wody i białka, więc psują się szybko. Bakterie rozkładają białka, a w tkankach gromadzą się lotne zasady azotowe: amoniak, trimetyloamina i dimetyloamina. Rośnie pH mięsa i pojawia się nieprzyjemny zapach. Amoniak przenika do folii, reaguje z wodą w jej wnętrzu i tworzy jony wodorotlenkowe. Powierzchnia folii robi się zasadowa, a barwnik zmienia kolor.

Nośnikiem barwnika był pullulan – polisacharyd wytwarzany przez grzyb Aureobasidium pullulans, rozpuszczalny w wodzie i biodegradowalny, dopuszczony w UE jako dodatek do żywności E1204. W odróżnieniu od wcześniejszych prac zespół nie robił ekstraktu z kwiatów, lecz dodawał do folii gotowy proszek z kwiatów, w stężeniu 2 i 4 proc.

Dodatek kwiatów nie zmienił istotnie grubości folii, która miała ok. 0,19–0,20 mm, ale wyraźnie ją zabarwił i uczynił mniej przezroczystą. Folia z barwnikiem gorzej przepuszczała też światło widzialne i promieniowanie UV. Antocyjany mają bowiem układy sprzężonych wiązań podwójnych i pierścienie aromatyczne, które pochłaniają światło.

Jak wypadł test w lodówce?

Najpierw folie wystawiono na opary roztworów amoniaku. Przy wyższych stężeniach widoczna gołym okiem zmiana barwy pojawiała się w ciągu 10 minut. Wybrano folię z 4 proc. proszku, bo dawała wyraźniejszy kolor i większą zmianę barwy.

Potem przez pięć dni przechowywano w temperaturze 4°C krewetki białonogie (Litopenaeus vannamei) kupione na lokalnym targu, w pojemnikach z folią na wieczku. Codziennie mierzono kolor folii, pH krewetek, liczbę bakterii i zawartość lotnych zasad azotowych (TVB-N). Na początku TVB-N wynosiło 23,35 mg azotu na 100 g, a pH 6,97. Czwartego dnia wartości przekroczyły progi zepsucia: 33,08 mg/100 g i pH 7,8. Folia była niebieska w 1. i 2. dniu, turkusowa w 3., zielona w 4. i 5. W pojemnikach bez krewetek pozostała niebieska.

„Folia zawierająca 4 proc. proszku z kwiatów klitorii wykazywała wyraźne zmiany barwy związane z psuciem się krewetek” – podsumowują autorki (tłum. Biomist). W ciągu 21 dni przechowywania same folie zachowały kolor, także na świetle.

O tym, jak liczy się pH, przypominamy w poradniku pH roztworu – jak obliczyć pH i pOH?, a o barwnikach roślinnych – w artykule Flawonoidy – budowa, funkcja i ich rola.

Ograniczenia

Sam pomysł nie jest nowy – autorki przytaczają wcześniejsze wskaźniki z klitorią w foliach z żelatyny, agaru czy alginianu, sprawdzane na kurczakach, rybach i krewetkach. Nowością jest użycie gotowego proszku zamiast ekstraktu. Krewetki z targu już na starcie miały podwyższone TVB-N, więc badanie nie pokazuje, czy folia odróżni produkt bardzo świeży od lekko nieświeżego. Test trwał pięć dni w jednej temperaturze i dotyczył jednego gatunku krewetek. Autorki zaznaczają też, że pullulan jest drogi, a jednolite rozprowadzenie proszku i suszenie folii na dużą skalę wymagają dalszych prac. Wskaźnik nie zastępuje dat przydatności ani kontroli żywności.

Źródła i daty

• K. Kraśniewska, K. Rakoto, M. Gniewosz, „Development of Pullulan-Based Colorimetric Film with Butterfly Pea for Shrimp Freshness Monitoring”, Foods 15(21): 3959 – opublikowano 04.11.2026 – doi:10.3390/foods15213959 (otwarty dostęp, CC BY 4.0).
• Afiliacja: Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• Tekst oparty na pełnej publikacji; nie znaleźliśmy komunikatu prasowego uczelni. Cytat przetłumaczyła redakcja.

Zdjęcie wyróżniające: kwiat klitorii ternateńskiej (Clitoria ternatea) – zdjęcie poglądowe, nie z opisanego badania. Fot. Wilfredor, CC0, Wikimedia Commons; kadrowanie Biomist.